(1 cadre 40X60 CM)
Assemblage
Dans un cadre, disposer le biscuit coco. Couler le coulis de mangue au gingembre. Terminer avec la mousse à la noix de coco. Surgeler. Découper des rectangles de 12/2 cm. Décorer avec les chips d’ananas et les framboises.
Biscuit Coco
- Sucre semoule 240 g
- Sucre inverti 180 g
- Purée de coco 290 g
- Œufs entiers 290 g
- Farine 250 g
- Poudre à lever 10 g
- Beurre 240 g
- Coco râpée 300 g
Chauffer à 45°C le sucre, le sucre inverti et la purée de coco. Verser les œufs un à un. Ajouter la farine tamisée avec la poudre à lever. Mélanger le beurre fondu et la coco râpée. Faire cuire au four à 165°C environ 15 minutes.
Coulis de mangue au gingembre
- Gélatine en poudre 200 bloom 8 g
- Eau 40 g
- Beurre 35 g
- Mangue en cubes 400 g
- Gingembre frais 10 g
- Purée de mangue 900 g
- Sucre semoule 100 g
- Pectine NH 20 g
Faire tremper la gélatine dans l’eau froide. Dans une casserole faire fondre le beurre et faire bouillir avec les mangues en cubes et le gingembre râpé. Verser la purée de mangue et faire bouillir. Ajouter le sucre semoule et la pectine NH préalablement mélangés ensemble. Laisser bouillir 2 minutes environ.
Mousse à la noix de coco
- Gélatine en poudre 200 bloom 14 g
- Eau 70 g
- Purée de coco 750 g
- Sucre semoule 40 g
- Malibu coco 35 g
- Crème liquide 425 g
Faire tremper la gélatine dans l’eau froide. Chauffer la gélatine au four à micro-ondes à 45°C. Ajouter la purée de coco, le sucre semoule et le Malibu coco préalablement mélangés ensemble. Mélanger la crème mousseuse.
Chips d’ananas
- Carpaccio d’ananas 1000 g
Disposer les tranches de carpaccio d’ananas sur une plaque avec une feuille en silicone. Faire sécher au four à 60°C environ 2 heures.
Décor
- Framboises décor IQF 800 g
- Isomalt 1000 g
- Framboises Mecker 1000 g
- Nappage neutre à chaud 1000 g
Tremper les framboises décor dans l’isomalt. Napper les framboises Mecker.